Dans le cadre d'un Atelier du Goût organisé par Slow Food lors de son salon "Aux origines du goût" qui s'est tenu en avril à Montpellier, j'ai assisté à une dégustation commentée d'huile d'olive! J'ai eu le droit à un mini cours de dégustation propre à l'huile d'olive et mise en pratique avec 7 huiles d'olive (5 du pays de l'Hérault, 1 toscane et 1 huile d'argane du Maroc). Atelier très instructif qui met en jeu une autre technique d'analyse sensorielle...Comment déguster une huile d'olive?
Les informations ci-dessous sont librement adaptées de documents fournis par la Chambre d'Agriculture (Mme E. Terrien) et le Conseil Régional de l'Hérault.
Déguster une huile d'olive c'est analyser:
- le fruité: défini comme l'ensemble des arômes hors défauts. On s'intéressera à la composition aromatique (artichaut cru/cuit, herbe, pomme...), la complexité, l'intensité (léger, medium ou intense) et surtout le type de fruité (vert, mûr ou noir)
- l'amertume: goût ressenti sur l'arrière de la langue (identique bien sûr à la perception de dégustation dans les vins)
- l'ardence: sensation tactile dans la gorge de picotement, d'irritation, qui peut aller jusqu'à déclencher une toux. Le piquant d'une huile témoigne de la bonne fraicheur des olives au moment de la trituration
- le fruité vert: arômes dominés par des odeurs herbacées, fraiches telles que herbe coupée ou gazon, feuille, artichaut cru, plant de tomate, banane fraiche, poivron vert, pomme verte. Ces arômes reflètent des olives cueillies assez tôt, encore vertes
- le fruité mûr: provient d'olives cueillies plus tardivement. On y trouve une très large panoplie d'arômes que l'on peut classer en plusieurs séries:
- série végétale: champignon, truffe, artichaut cuit, tomate cuite ou confite...
- série fruitée: abricot, banane, cassis, fruits rouges, citron confit, fruits à chair blanche, coco, olive noire, poivron...
- série fruits secs: amande, datte, noisette, noix, pruneau...
- série épicée: vanille...
- série empyreumatique: cacao, chocolat, pain, pain grillé, torréfié, pâtisserie...
- Autres: arômes fermentaires (beurre, levure, pâtisserie), tapenade...
- le fruité noir: lorsque les olives ont subi un processus de fermentation contrôlée. De telles huiles ne présentent plus aucun caractère de fruits frais mais ont une panoplie d'odeurs se rapprochant du cacao, champignon, vanille, fruits confits... En général, elles ne présentent pas ou peu d'amertume et moins d'ardence. A noter: on parle d'aspect végétal d'une huile pour signaler l'absence de fermentation. On peut donc parler d'huile au fruité vert ou mûr
Les conditions de la dégustation
- Commencez la dégustation par des huiles mono-variétales, du fruité vert au fruité mûr puis noir, par intensité croissante
- Servir l'huile dans un mini verre (plastique...). Tenir le verre dans sa main pour réchauffer l'huile afin qu'elle dégage au maximum ses arômes. La température idéale de service se situe autour de 26 degrés
- Humectez longuement l'huile en essayant de déterminer son type de fruité, son intensité, sa complexité
- Prendre une petite gorgée d'huile en bouche et la mâcher longuement afin qu'elle soit en contact prolongée avec toutes les muqueuses de la bouche
- En bouche concentrez-vous sur l'amertume, l'ardence (une fois l'huile ingurgitée) et les arômes perçus. Vous ne percevrez aucune autre sensation telle que sucrosité, salinité ou acidité. En effet, l'acidité d'une huile d'olive n'est pas détectable au niveau gustatif. C'est juste une mesure chimique (pourcentage d'acide oléique libre) qui doit se situer au-dessous de 1%. Un taux supérieur en acide oléique trahirait un mauvais état sanitaire des olives la récolte et un délai de traitement avant la trituration
- Prévoir une bouteille d'eau, du pain, des quartiers de pomme pour se refaire la bouche entre deux huiles
