Vinexpo, lieu de toutes les rencontres vins et spiritueux de la planète m'a porté cet après-midi dans le monde fascinant du saké. Le saké rythme la vie des japonais depuis plus de 2000 ans, de la naissance, au mariage et à l'enterrement...Les chais de saké au Japon se reconnaissent en arborant une grosse boule verte d'algues à leur entrée (voir photo ci-contre).
NAISSANCE D'UN SAKE
Les principales étapes de fabrication du saké sont les suivantes:
1. Polissage
Le riz est poli après récolte sur une période de 20 à 60h, à basse température. Les grandes maisons de saké japonaises écartent durant ce processus jusqu'à 50% de la récolte. A noter que le choix du riz entrera dans l'effet terroir
2. Lavage et trempage
Cette étape est délicate et determinera en partie la qualité du futur saké. Le riz après récolte ne contient pas suffisament d'eau pour pouvoir fermenter dans de bonnes conditions. Il faut donc ajouter de l'eau de source (2ème élément de l'effet terroir). Les meilleures maisons possèdent évidemment leur propre source
3. Cuisson
Le riz est cuit à la vapeur. L'expertise consiste à savoir quand le riz est parfaitement cuit pour pouvoir subir la prochaine étape
4. Fabrication du Koji
Etape qui consiste à transformer l'amidon du riz en sucres fermentescibles. On utilise un champignon exogène, l'asperillus onise qui va "sacchariser" le riz. On soupoudre le riz cuit de ce champignon microscopique. On remue le mélange pendant 3 à 4 jours suivant des gestes ancéstraux. Le tout est réalisé dans une salle en bois à 30-35 degrés. Des filaments apparaissent sur les grains de riz (les enzymes pénètrent au coeur du grain de riz) et kui donne un aspect translucide.
5. Préparation d'un pied de cuve
Pour pouvoir démarrer la fermentation dans les meilleures conditions, un pied de cuve est préparé avec les 4 éléments suivants: riz cuit, koji, eau et levures sélectionnées (qui portent des noms aussi peu exotiques que levure no7, no12...). Au bout de quelques jours, le "moût" prend un aspect de yaourt qui dégage de très fortes odeurs florales
6. Fermentation alcoolique
On parle de "fermentation multiple parallèle" car le gros de cuves en riz cuit est ensemencé progressivement 4 fois par le pied de cuve. La fermentation qui a lieu dans des cuves inox thermiquement contrôlées dure de 15 à 21 jours
7. Pressurage
Etape qui sert à stopper la fermentation alcoolique et à clarifier le saké en devenir. On en sort un saké brut qui titre autour de 18%. Il sera ensuite coupé à de l'eau extrêmement pure pour l'amener à 16%. Le pressurage se fait dans un pressoir pneumatique pour les plus modernes; dans des sacs en tissus entassés pour les maisons de saké traditionnelles
8. Elevage
Il varie de quelques mois à plusieurs années. A noter qu'un saké une fois en bouteille est à consommer dans l'année. En outre, contrairement au vin, plus le saké est de bonne qualité, plus il est à consommer frais (10 degrés plutôt que 15). Les mauvais saks sont souvent chauffés pour masquer leurs défauts...
DEGUSTATION DE SAKE
6 producteurs ont présenté tour à tour leur saké. Les sakés ont été dégustés dans des verres à vin Mikasa. Les six maisons dégustés ont été: Masumi (Nanago), Daishichi (Houreki Daishichi), Urakasumi (Urakasumi zen), Masuizumi (Masuizuimi Junmai, Daiginjo), Kotsuzumi (Rojo Hana Ari) et Masuichi (Square one). A noter que cette dernière maison est dirigée par une américaine qui a migré au Japon en 1993. Elle est devenue la première sommelière saké étrangère.A la dégustation les sakés se sont révélés assez différent: différent niveau d'acidité, des arômes variés (poire, champignon, boisé, floral, animal), une rondeur et une longueur variables. Il a été assez difficile de mettre des noms sur les arômes et sur les perceptions gustatives. En tout cas se fût une expérience inoubliable de beauté et de sensualité. L'art de vivre à la japonaise dans toute sa plus pure expression.
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