Fromages et saké - magie des fermentations

Il n'y a que Slow Food pour vous offrir des occasions comme celles ci. Imaginez plutôt confronter lors d'une dégustation la magie de l'univers des fermentations naturelles lactiques (fromages) et du riz (saké).

Initié il y a quelques temps au monde du saké (lire ici), j'ai cette fois eu cette chance d'assister à un atelier du goût Slow Food organisé lors de la dernière édition du Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008).

Pour bénéficier au mieux de cette confrontation (amicale) entre ces deux univers, le choix a été fait de ne recourir qu'à des producteurs utilisant des méthodes au plus près de la nature: levures naturelles (koji ou lactique) , matières premières biologiques (riz et eau; lait). Ainsi la maison de saké Terada Honke (Daruma Masamune) que le maître affineur Hans Baumgartner, véritable militant de la biodiversité et créateur de fromages, n'utilisent que des méthodes de fabrication artisanales et minimisent au maximum les interventions humaines.

Les fromages ont été dégusté dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du cure-dent (voir photo ci-dessous). Tous les sakés ont été servis à température ambiante.

1. Mise en bouche: chèvre frais et thé Gyokuro
   Un thé vert japonais rare et très délicat à préparer. Un thé à la texture de cashmire, de soie qui se marie à merveille à la texture tout en fraicheur de ce chèvre aérien
   
   
2. Saké Hanayurana (Terada Honke) avec un chèvre à croûte fleurie au coeur de chocolat fondant 80%
   Un saké titrant seulement 10.4% d'alcool, de 8 ans d'âge (minimum). Un saké aux odeurs oxydatives qui offre une légère rondeur et une finale épicée. Le mariage est particulièrement heureux avec ce chèvre où la croûte laisse vite place à un tendre crémeux et un surprenant craquant du coeur de chocolat qui fait écho aux quelques notes épicées du saké
   
   
3. Saké Daruma Masamune Junmai 2006 (env. 30€ les 500ml) avec une pâte pressée non cuite au cumin
   Un saké titrant 16.9% d'alcool. D'une robe plus foncée que le précédent, il se démarque complètement par son régistre très floral (fleur d'oranger, gentiane) et d'anis. L'accord entre anis et cumin est spectaculaire de justesse
   
   
4. Saké Daruma Massamune Assemblage 10 ans (env. 50€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite
   18% d'alcool. Un saké encore plus foncé que le précédent (à gauche sur la photo ci-dessus). Un saké au nez de rancio et de chocolat. Le monde oxydatif du saké dialogue très bien avec la pâte pressée cuite
   
   
5. Saké Daruma Massamune Koshu 1979 (env. 200€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite et un bleu
   Saké titrant 17.8%. Un saké exceptionnel (production de 200 bouteilles). D'une couleur maron café (à droite sur la photo ci-dessus), ce saké offre une compléxité olfactive inouie: cacao, toasté, herbes aromatiques, iode. La bouche est un crescendo de saveurs épicées et subtiles. Il impressione par sa matière et sa longueur sur des notes chocolatées. Il tient parfaitement tête à un fromage bleu, mais je dois dire que je l'ai plus apprécié seul. Un vrai honneur d'avoir pu goûter un tel saké!

Conclusion: Fascinant de voir la rencontre de deux mondes fermentaires. Comme si la diversité de la flore bactérienne permettait des "ponts de saveur" entre des produits a priori d'origine très différente. Ca ouvre la porte à de nouvelles dégustations transversales où les fermentations agissent comme liant (bière, pain, thé noir ou wulong, pâte levée, choucroute, surströmming...)).

Dégustation de vins italiens au Salon du Goût 2008

A l'occasion du Salon du Goût (Slow Food) qui s'est tenu à Turin du 23 au 27 octobre 2008, je me suis rendu dans l'oenothèque qui mettait à disposition du public près de 2500 étiquettes (90% de vins italiens).

Autant vous dire que le choix a été long et difficile. Armé de la liste des vins (bulles, blanc ,rouge, rosé, moelleux/liquoreux...), j'ai repéré quelques flacons. Une bonne partie des vins que j'ai dégustés ont été tiré de la Banca del Vino, une collection de 100 000 bouteilles conservés dans des conditions idéales dans des caves souterraines à Pollenzo au sein de l'Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Voici un bref compte-rendu des dégustations:

1. Franciacorta Extra Brut 2001 - Ferghettina (Adro)
   Une mise en bouche avec quelques bulles. Un vin au nez fermentaire offrant en bouche des bulles assez grossières et des signes de fatigue certains. Une finale courte. Bof bof
   
   
2. Traminer 2006 - Bio-Weinbau Gitta Rupp & Söhne (Berghausen)
   Curieux de goûter ce vin blanc tranquille autrichien sur une version non épicée de notre gewurztraminer alsacien, mon choix s'est porté sur ce traminer 2006. Quelle suprise en découvrant au nez et en bouche un vin typé Muscat d'Alsace. Nez odeur de raisins de Muscat frais avec l'amertume typique en bouche. Un vin sec sans grande personnalité. Moyen
   
   
3. Chianti Classico Castello du Brolio 1999 - Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti)
   Etant amateur de l'huile d'olive du domaine, ma curiosité m'a naturellement porté vers la production viticole de ce superbe domaine au coeur de la Toscane. D'une couleur rouge brique évolué, ce merveilleux chianti offre un nez complexe qui évolue à l'aération: notes animales et sanguines, boisé fin, cacao, charnel. La bouche me frappe par sa grande fraicheur avec de belles notes de fenouil et d'anis. Les tanins sont patinés à souhait et la finale longue sur des notes salines. Un très beau vin. Très Bien
   
   
4. Roero Superiore 1990 - Monchiero Carbone (Canale)
   Robe évoluée avec un nez sur des notes de cuir évoluant sur des herbes aromatiques. En bouche le vin paraît un peu avoir dépassé son apogée, mais offre des notes intéressantes de fumée, de tourbe, voire de poisson séché. Dommage que l'acidité domine le corps un peu mince. Moyen+
   
   
5. Barbaresco Rabaja Riserva 1996 - Giuseppe Cortese (Barbaresco)
   Un nez assez fermé mais avec de fines notes animales qui évoluent là encore vers le cacao. Une bouche qui fait écho au nez: tout en finesse et harmonie où domine la réglisse. Un vin qui encore toute sa jeunesee. Bien
   
   
6. Colli Tortonesi Bianco Franco 2007 - Franco M. Martinetti (Torino)
   Honneur au Piémont et en particulier à Turin pour finir ce mini tour d'Italie avec ce blanc qui s'avérera malheureusement peu expressif au nez et qui présente une certaine richesse et amertume en bouche, sans toutefois dévéloppé une réelle personnalité. Me rappelle un pinot blanc alsacien de base. Moyen

P.S. Quelques images du Salon du Goût 2008 ici

A la découverte du houblon

Merci à Slow Food et au Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008) pour nous offrir des occasions en or pour parfaire sa technicque de dégustation.

Une fois n'est pas coutume, je ne vous emmène pas aujourd'hui dans le monde de fermentation du raisin, mais dans celui du malt et du houblon pour partir à la découverte de l'effet houblon!

Quel meilleur voyage pour s'étalonner son palais en matière d'amertume.

Faire de la bière artisanale c'est savoir maitriser la chauffe pour une extraction contrôlée de l'amertume et comprendre quand ajouter le houblon pendant la fermentation pour en extraire tous ses arômes et saveurs.

Le but recherché dans cette dégustation est de nous sensibiliser à l'importance du type de houblon dans lla personnalité et l'équilibre du produit final. L'importance n'est donc pas donné ici aux levures.

Dégustation par amertume croissante de 6 bières américaines artisanales:

1. Alaskan Pale Ale - Alaskan Brewing Company
   Houblons: Chinook, Willamette, American Tettnanger
   Alcool: 4.65% - Indice amertume IBU: 24
   Bière au nez explolsif sur des notes florales et fruitées (abricot, miel) qui offre une bouche très légère et une amertume en retrait. Moyen+
   
   
2. Mirror Pond Pale Ale - Deschutes Brewing Company
   Houblons: Cascade
   Alcool: 5.0% - Indice amertume IBU: 40
   Robe plus foncée que la précédente pour une bière qui joue plus sur la finesse avec des notes typiques de citron et pamplemousse. Se compléxifie à l'aération avec une pointe de cire d'abeille. Belle amertume en bouche et finale citronnée. Bien
   
   
3. Snake Dog India Pale Ale - Flying Dog Brewery
   Houblons: Warrior, Colombus, Golding
   Alcool: 5.8% - Indice amertume IBU: env. 60
   1er nez de clou de girofle, pétrole avec évolution sur des notes de rose et de muscat. Une bouche construite sur l'amertume (trame), un peu monothématique. Moyen
   
   
4. Big Swell India Pale Ale - Maui Brewing Company
   Houblons: Galena, Crystal, Centennial, Colombus, Amarillo
   Alcool: 6.2% - Indice amertume IBU: 50
   Un nez mystérieux qui nous porte dans l'univers du pétrolé, du fumé avec des notes de terre. Une bouche ample avec une su)perbe amertume qui passe bien mieux que dans la bière précédente. Finale sur l'orange amère. Bien
   
   
5. India Pale Ale - Odell Brewing Company
   Houblons: Amarillo, Centennial, Colombus, Horizon, U.S. Perle, Simcoe
   Alcool: 7.0% - Indice amertume IBU: 60
   Nez fruité d'intensité croissante. Evolution sur le fruit exotique (mangue). En bouche, forte mousse et large salivation (fort niveau d'acidité). Le fruit masque l'amer. Moyen+
   
   
6. India Pale Ale - Caldera Ashland, Oregon
   Bière surprise à la composition inconnue. Nez étonnant de chocolat et de marc de café. Une bouche très amer. Moyen

Salon des Vignerons Indépendants de Strasbourg 2008

C'est le salon que tous les alsaciens attendent avec impatience chaque année et je ne pouvais pas manquer ce rendez-vous. Une sélection de vignerons en poche (merci à la Revue des Vins de France et Bourgogne Aujourd'hui), j'ai affronté les hordes de passionnés pour vivre quelques moments d'échanges avec des vignerons engagés. Récit de rencontres souvent heureuses....

J'ai commencé le vendredi par une série de blancs.

• Ne voulant pas râter 2006 en Val de Loire, je me suis fait la bouche au Domaine Laroche sur un Savennières Roche aux Moines très floral et élancé. Sans plus attendre je suis allé retrouver Claude Papin et sa charmante épouse (domaine Pierre Bise. Quel crescendo de puissance et concentration minérale entre le simple Anjou blanc Le Haut de la Garde 2006, le Savennière Clos de Coulaine, Clos de Grand Beaupréau et enfin la Roche aux Moines).

• J'ai fait ensuite un malheureux détour en Bourgogne par le Domaine Olivier Père et Fils pour son Santenay Blanc Le Bievaux 2006. Ne vous trompez pas, le vin est excellent mais le personnage est insupportable et je pèse mes mots. Le patriarche du domaine m'a vite fait comprendre qu'il était là pour "faire du chiffre" et qu'il ne répondrait à aucune question. Il n'avait qu'un mot en tête "alors combien vous en prenez?". Je prenais cela pour de l'humour au début mais il n'a pas bougé de cette position ridicule. Ce monsieur n'a rien à faire sur un salon. C'est lamentable et m'en vais de ce pas faire un courrier au domaine. Ce sera sans doute inutile, mais si par chance son fils tombe dessus...

• Oubliant vite cette fâcheuse rencontre, je me suis refait de mes émotions négatives au Domaine Leccia avec un beau Patrimonio (100% Vermentino, tout en longueur sur l'amertume) 2006 et j'ai fini "dans les bras" des Jurançons secs et moelleux du Domaine Cauhapé. Quel régal de minéralité et de fraîcheur. Le petit manseng possède une trame acide remarquable et apporte gras et ampleur à ces vins exceptionnels. Un domaine à découvrir de toute urgence

Le lendemain samedi j'étais fidèle au poste dès l'ouverture à 10h. C'est parti pour un festival de rouge.

• Tout d'abord avec une belle découverte en Val de Loire: le Domaine du Rochouard avec un superbe Saint Nicolas de Bourgueil 2005 Cuvée Les Argiles à Silex Vielles Vignes à 9€. Tout est là dans ce vin, concentration, tanins, texture veloutée. Un vin à garder précieusement en cave 5 ans. Dégustation également au Domaine Mesliand où la plénitude du Touraine Mesliand 2003 m'y avait conduit
  
  
• S'en est suivi un festival de Bourgogne rouge: Huguenot (quel accueil et quel ouverture au dialogue. Génial !), Tortochot (domaine toujours aussi sympathique et aux prix raisonnables), Cachat-Ocquidant (un peu surpris du changement de tournure du domaine qui se lance dans des cuvées 90% de bois neuf et qui défend coûte que coûte sa machine à vendanger. J'ai peur que l'apogée du domaine est derrière nous). Et enfin, les monuments du Domaine Michel Magnien: là encore quel crescendo dans les Morey Saint Denis et les Gevrey avec deux gros coups de coeur (attention au porte-feuille avec des 1er cru à 40 €):Morey Saint Denis 1er Cru Chaffots 2005 (40 €) et Gevrey Chambertin 1er Cru Goulots 2005 (45 €) à la longueur phénoménale. Des vins pour la très longue garde (20-30 ans)

Conclusion: un salon qui reste incontournable pour déguster de belles choses. A condition de se lever tôt et d'éviter les quelques vignerons peu regardants qui ne sont pas là pour parler avec passion de leur métier. Espérons que le salon ne grandisse plus davantage car avec ces 500 exposants actuels, on a déjà atteint la surcharge.

Salon Mer & Vignes

Petit tour rapide à ce salon Strasbourgeois hier midi. J'ai eu du mal à trouver un domaine pour une dégustation. Je pense que ce salon se développe plus autour de la gastronomie que de la recherche de domaines de qualité.
Je me suis rendu sur le stand du Château de Pommard afin de déguster leur clos. Après le départ de M. Laplanche en 2003, la propriété bourguignone de 20 ha d'un seul tenant (la plus grande en Bourgogne), la maison veut faire des vins à boire plus rapidement pour "tenir compte de l'exigence des consommateurs". Il y a également en projet de passer le domaine en biodynamie. Vaste projet sachant que le domaine est aujourd'hui en agriculture raisonnée.
Côté dégustation, j'ai pu déguster le Château de Pommard sur trois millésimes: 2005, 2004 et 2003. Les prix oscillent autour de 45€, ce qui commence à faire très cher pour ce type de vin....
Le 2005 est encore fermé mais très prometteur. La bouche est soyeuse et il ne faudra que quelques années pour atteindre l'équilibre.
Par contre, le 2004 se goûtait mal aujourd'hui: présence forte d'alcool, tanins asséchants. A réveiller à un autre moment.
Enfin le 2003 a parfaitement gommé l'effet millésime en gardant une belle fraîcheur à ce vin (signe d'un enracinement assez profond).

Weekend au salon des vins Georges Henner à Mulhouse...

Le Salon "Des Vins, des Femmes et des Hommes" qui s'est tenu le 27 et 28 octobre à Mulhouse à réuni plus de 25 vignerons de toute la France. Dans l'ambiance très conviviale du foyer Sainte-Geneviève, les conversations allaient bon train entre amateurs et producteurs. J'ai ainsi pu mieux connaître le travail de domaines très qualitatifs comme le Vieux Télégraphe (Châteauneuf du Pape), Gilles Robin (Crozes-Hermitage) ou encore la Voulte-Gasparet (Corbières) avec sa fameuse cuvée Romain Pauc.

Une équipe soudée du Schnaeckele (Slow Food Alsace) a assûré une restauration variée pour un public de connaisseurs... En deux jours, près de 300 repas salés (4 variétés de sandwiches; 2 plats chauds) et 150 desserts (4 au choix) auront titillé les papilles des oenophiles avertis...


Et pour couronner cette joyeuse entreprise, j'ai eu la chance de dîner avec tous les 25 vignerons du salon. Chacun ayant amené un ou plusieurs crus de leur domaine, le dîner fut plus qu'arrosé. JE me rappelerai longtemps ce magnum de Vieux Télégraphe 1999 ou encore ce whisky single cast 1972...

Un grand merci à toute l'équipe de la maison du vin à Mulhouse et rendez-vous l'année prochaine!

Vinexpo, petit tour de la planète vin à pieds!

A Vinexpo, il suffit de prendre les jambes à son cou pour arptenter les quelques 4ha de stands pour profiter de goûter le maximum de vins étrangers, les plus exotiques possible. Pas moins de 45 pays sont représentés. Les expériences ne sont pas toujours heureuses mais toujours enrichissantes pour compléter sa culture vin. Ainsi j'ai voyagé depuis la Moldavie, la Hongrie, à la Grèce en passant par le Japon (saké).

A ma grande déception il ne m'a pas été possible de déguster des vins chinois non présents sur le salon. Certaines multinationales qui en produisent en Chine n'ont pas jugé bon d'amener quelques échantillons. Ca trahira certainement le niveau qualitatif des vins au jour d'aujourd'hui...

Dans l'ensemble, je n'ai pas été impressioné par ce que j'ai goûté mais j'ai fait quelques belles découvertes.

Les moldaves présents mettaient en avant quasi uniquement que les cépages internationaux (cabernet sauvignon, syrah, merlot et chardonnay) en faisant subir à leurs vins un élévage boisé brutal. Dommage qu'ils ne prennent pas à coeur de défendre leurs propres cépages. Exception faite avec présence du cépage bastardo qui marque les esprits de par sa rusticité!

La Hongrie avec ses Tokaji a largement relevée le niveau d'ensemble. Avec ne très belle mise en avant des cépages hongrois (entre autres le Furmint), j'ai pu goûter de très beaux Tokaji à 5 et 6 pluttonyos. Un producteur passioné m'a expliqué de long en large leur processus de fabrication (ils ont opté pour ajouter les raisins botrytisés qu'une fois le vin de base de Furmint terminé). Ces "vendanges tardives" avaient toute de superbes acidités. Un régal.

La Grèce m'a agréablement surpris dans son approche en valorisant les cépages autochtones: Moschofilero et Assyrtiko (blancs), Xinomavro et Agiorgitika (rouges). J'ai particulièrment apprécié les blancs des régions septentrionales qui présentaient une superbe fraîcheur. Les rouges m'ont moins convaincu, notamment par un excès d'élevage bois. Le Xinomavro est un cpage à la très forte personnalité qui mérite du temps ou un assemblage pour être dompté.

Le Japon enfin avec ses sakés mémorables. Ceci a fait l'objet d'un autre article (voir ici)...

Vinexpo en quelques chiffres

Demain s'ouvre à Bordeaux aux professionels la grande messe internationale du vin, Vinexpo. 4ha de stands dédiés aux vins et spiritueux attendent les quelques 50 000 visiteurs sont attendus du 17 au 21 juin (la surface du Parc des Expo de Bordeaux Lac étant elle de 10ha!).

45 pays seront représentés pour un total de 2400 exposants. La France est le premier pays présent sur le salon. Viennent ensuite l'Espagne, l'Italie, le Portugal, le Chili et les Etats-Unis. Fait remarquable: c'est la première fois que l'Espagne détrône l'Italie au poste de second, signe du fort dynamisme de ce pays.

Le salon sera rythmé par près de 100 évènements: dégustations commentées, conférences et débats...

Les retombées économiques attendues s'élèvent à plus de 60 millions d'Euros.

Inauguration du salon par Alain Juppé, maire de Bordeaux le 17 juin.

Salon des vins bio a Kienztheim (68)

4ème édition du Salon des vins bio a Kienztheim (68). 38 viticulteurs présentaient 3 vins chacun. J'ai eu le plaisir de déguster environ une cinquantaine de vins sur les 114 à disposition. Tous les grands noms de l'Alsace ont répondu présent: J.M. Deiss, Zind-Humbrecht, A. Ostertag, Josmeyer, Schaetzel, Albert Mann, JP Frick... De gauche à droite: JP Frick, Romain Illtis (Meilleur Jeune Sommelier d'Alsace) et Sylvie Spielmann.

Les vins étaient regroupés sur 6 tables distinctes:

• vin de cépage
• vin de terroir
• grand cru
• crémant
• pinot noir
• vin du Baden Wurttenberg

L'après-midi était également rythmé par une série de conférence animées par les viticulteurs ou sommeliers:

• vinification sans intrant (Jean Schaetzel, C. Binner...)
  
• évolution des vins (avant et après la conversation en bio avec Sylvie Spielmann, Dom. Muré et JP Frick)
• accords mets et vins par le meilleur jeune sommelier d'Alsace
• perspective du vin bio en Europe

La conférence/dégustation sur l'évolution des vins a pu montrer une différence nette entre les vins avant la conversion bio et après. Malheureusement, il est difficile de mettre cette différence (entre autres de minéralité) uniquement sur le dos du mode de culture. Il est indéniable aussi que les pratiques oenologiques ont évolué sur le laps de temps considéré (entre 7 et 17 ans).

Le bio apparait comme le mode de culture incontournable pour faire de grands vins. Par contre, le bio n'est pas une solution miracle pour quiconque souhaite faire de grands vins et doper ses marges commerciales! En faire un argument marketing serait une bien pauvre stratégie. Etre en bio est la première étape d'un grand édifice qui passe par la compréhension intime de ses terroirs. Un peu comme si les intrants de la viticulture et l'oenologie conventionels seraient autant de maquillage masquant la potentialité du terroir. Vaste recherche sans véritable fin, dont le sens nait justement au fur et à mesure du cheminement personnel du vinificateur (vinificatrice)...