Le vin au naturel

Je vous recommande vivement la lecture du excellent ouvrage de François Morel, rédacteur en chef de la revue LeRouge&LeBlanc:

Le vin au naturel
François Morel
Editions Sang de la Terre

Ce livre fait avec rigueur et pédagogie le point sur ce qu'est un vin "naturel". Si il existe des cahiers des charges pour une viticulture biologique ou biodynamique, en revanche la démarche des vins dits "naturels" qui s'étend tout logiquement aux travaux en cave n'a pas été abondamment documenté.

En faisant témoigner directement des viticulteurs comme Pierre Overnoy ou Marcel Lapierre ou des acteurs du monde du vin (Michel Le Gris, caviste, ou Max Léglise, Jules Chauvet) ce livre passe en revue de manière très vivante et claire les bonnes pratiques en matière de mode cultural, d'une vinification interventioniste au minimum (gestion des fermentations, du soufre..) et offre une aperçue utile des acteurs clés du vin "naturel" (Association des Vins Naturels, SEVE, Renaissance des appellations, Divinomnivore, Vignerons Triple A, Salon Vini Secondo Natura, VinNatur...).

Le livre épingle aussi au passage les dégustations d'agrément AOC qui nivèlent par le bas la production en privilégiant une typicité illusoire au détriment de l'originalité intrinsèque des vins de terroir. Il paraitrait plus judicieux de certifier en amont la production d'un domaine viticole à toutes les étapes de la viticulture et de l'oenologie. Ce serait le meilleur garant d'un produit authentique, digne d'être en AOC.

Enfin et surtout, bien loin de l'idée de donner des recettes prêtes à l'emploi, ce livre nous incite à réfléchir à chacun de nos choix (consommateurs, dégustateurs, vignerons...) et à militer pour préserver la grande diversité des vins de terroir.

Fromages et saké - magie des fermentations

Il n'y a que Slow Food pour vous offrir des occasions comme celles ci. Imaginez plutôt confronter lors d'une dégustation la magie de l'univers des fermentations naturelles lactiques (fromages) et du riz (saké).

Initié il y a quelques temps au monde du saké (lire ici), j'ai cette fois eu cette chance d'assister à un atelier du goût Slow Food organisé lors de la dernière édition du Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008).

Pour bénéficier au mieux de cette confrontation (amicale) entre ces deux univers, le choix a été fait de ne recourir qu'à des producteurs utilisant des méthodes au plus près de la nature: levures naturelles (koji ou lactique) , matières premières biologiques (riz et eau; lait). Ainsi la maison de saké Terada Honke (Daruma Masamune) que le maître affineur Hans Baumgartner, véritable militant de la biodiversité et créateur de fromages, n'utilisent que des méthodes de fabrication artisanales et minimisent au maximum les interventions humaines.

Les fromages ont été dégusté dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du cure-dent (voir photo ci-dessous). Tous les sakés ont été servis à température ambiante.

1. Mise en bouche: chèvre frais et thé Gyokuro
   Un thé vert japonais rare et très délicat à préparer. Un thé à la texture de cashmire, de soie qui se marie à merveille à la texture tout en fraicheur de ce chèvre aérien
   
   
2. Saké Hanayurana (Terada Honke) avec un chèvre à croûte fleurie au coeur de chocolat fondant 80%
   Un saké titrant seulement 10.4% d'alcool, de 8 ans d'âge (minimum). Un saké aux odeurs oxydatives qui offre une légère rondeur et une finale épicée. Le mariage est particulièrement heureux avec ce chèvre où la croûte laisse vite place à un tendre crémeux et un surprenant craquant du coeur de chocolat qui fait écho aux quelques notes épicées du saké
   
   
3. Saké Daruma Masamune Junmai 2006 (env. 30€ les 500ml) avec une pâte pressée non cuite au cumin
   Un saké titrant 16.9% d'alcool. D'une robe plus foncée que le précédent, il se démarque complètement par son régistre très floral (fleur d'oranger, gentiane) et d'anis. L'accord entre anis et cumin est spectaculaire de justesse
   
   
4. Saké Daruma Massamune Assemblage 10 ans (env. 50€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite
   18% d'alcool. Un saké encore plus foncé que le précédent (à gauche sur la photo ci-dessus). Un saké au nez de rancio et de chocolat. Le monde oxydatif du saké dialogue très bien avec la pâte pressée cuite
   
   
5. Saké Daruma Massamune Koshu 1979 (env. 200€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite et un bleu
   Saké titrant 17.8%. Un saké exceptionnel (production de 200 bouteilles). D'une couleur maron café (à droite sur la photo ci-dessus), ce saké offre une compléxité olfactive inouie: cacao, toasté, herbes aromatiques, iode. La bouche est un crescendo de saveurs épicées et subtiles. Il impressione par sa matière et sa longueur sur des notes chocolatées. Il tient parfaitement tête à un fromage bleu, mais je dois dire que je l'ai plus apprécié seul. Un vrai honneur d'avoir pu goûter un tel saké!

Conclusion: Fascinant de voir la rencontre de deux mondes fermentaires. Comme si la diversité de la flore bactérienne permettait des "ponts de saveur" entre des produits a priori d'origine très différente. Ca ouvre la porte à de nouvelles dégustations transversales où les fermentations agissent comme liant (bière, pain, thé noir ou wulong, pâte levée, choucroute, surströmming...)).

Dégustation de vins italiens au Salon du Goût 2008

A l'occasion du Salon du Goût (Slow Food) qui s'est tenu à Turin du 23 au 27 octobre 2008, je me suis rendu dans l'oenothèque qui mettait à disposition du public près de 2500 étiquettes (90% de vins italiens).

Autant vous dire que le choix a été long et difficile. Armé de la liste des vins (bulles, blanc ,rouge, rosé, moelleux/liquoreux...), j'ai repéré quelques flacons. Une bonne partie des vins que j'ai dégustés ont été tiré de la Banca del Vino, une collection de 100 000 bouteilles conservés dans des conditions idéales dans des caves souterraines à Pollenzo au sein de l'Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Voici un bref compte-rendu des dégustations:

1. Franciacorta Extra Brut 2001 - Ferghettina (Adro)
   Une mise en bouche avec quelques bulles. Un vin au nez fermentaire offrant en bouche des bulles assez grossières et des signes de fatigue certains. Une finale courte. Bof bof
   
   
2. Traminer 2006 - Bio-Weinbau Gitta Rupp & Söhne (Berghausen)
   Curieux de goûter ce vin blanc tranquille autrichien sur une version non épicée de notre gewurztraminer alsacien, mon choix s'est porté sur ce traminer 2006. Quelle suprise en découvrant au nez et en bouche un vin typé Muscat d'Alsace. Nez odeur de raisins de Muscat frais avec l'amertume typique en bouche. Un vin sec sans grande personnalité. Moyen
   
   
3. Chianti Classico Castello du Brolio 1999 - Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti)
   Etant amateur de l'huile d'olive du domaine, ma curiosité m'a naturellement porté vers la production viticole de ce superbe domaine au coeur de la Toscane. D'une couleur rouge brique évolué, ce merveilleux chianti offre un nez complexe qui évolue à l'aération: notes animales et sanguines, boisé fin, cacao, charnel. La bouche me frappe par sa grande fraicheur avec de belles notes de fenouil et d'anis. Les tanins sont patinés à souhait et la finale longue sur des notes salines. Un très beau vin. Très Bien
   
   
4. Roero Superiore 1990 - Monchiero Carbone (Canale)
   Robe évoluée avec un nez sur des notes de cuir évoluant sur des herbes aromatiques. En bouche le vin paraît un peu avoir dépassé son apogée, mais offre des notes intéressantes de fumée, de tourbe, voire de poisson séché. Dommage que l'acidité domine le corps un peu mince. Moyen+
   
   
5. Barbaresco Rabaja Riserva 1996 - Giuseppe Cortese (Barbaresco)
   Un nez assez fermé mais avec de fines notes animales qui évoluent là encore vers le cacao. Une bouche qui fait écho au nez: tout en finesse et harmonie où domine la réglisse. Un vin qui encore toute sa jeunesee. Bien
   
   
6. Colli Tortonesi Bianco Franco 2007 - Franco M. Martinetti (Torino)
   Honneur au Piémont et en particulier à Turin pour finir ce mini tour d'Italie avec ce blanc qui s'avérera malheureusement peu expressif au nez et qui présente une certaine richesse et amertume en bouche, sans toutefois dévéloppé une réelle personnalité. Me rappelle un pinot blanc alsacien de base. Moyen

P.S. Quelques images du Salon du Goût 2008 ici

A la découverte du houblon

Merci à Slow Food et au Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008) pour nous offrir des occasions en or pour parfaire sa technicque de dégustation.

Une fois n'est pas coutume, je ne vous emmène pas aujourd'hui dans le monde de fermentation du raisin, mais dans celui du malt et du houblon pour partir à la découverte de l'effet houblon!

Quel meilleur voyage pour s'étalonner son palais en matière d'amertume.

Faire de la bière artisanale c'est savoir maitriser la chauffe pour une extraction contrôlée de l'amertume et comprendre quand ajouter le houblon pendant la fermentation pour en extraire tous ses arômes et saveurs.

Le but recherché dans cette dégustation est de nous sensibiliser à l'importance du type de houblon dans lla personnalité et l'équilibre du produit final. L'importance n'est donc pas donné ici aux levures.

Dégustation par amertume croissante de 6 bières américaines artisanales:

1. Alaskan Pale Ale - Alaskan Brewing Company
   Houblons: Chinook, Willamette, American Tettnanger
   Alcool: 4.65% - Indice amertume IBU: 24
   Bière au nez explolsif sur des notes florales et fruitées (abricot, miel) qui offre une bouche très légère et une amertume en retrait. Moyen+
   
   
2. Mirror Pond Pale Ale - Deschutes Brewing Company
   Houblons: Cascade
   Alcool: 5.0% - Indice amertume IBU: 40
   Robe plus foncée que la précédente pour une bière qui joue plus sur la finesse avec des notes typiques de citron et pamplemousse. Se compléxifie à l'aération avec une pointe de cire d'abeille. Belle amertume en bouche et finale citronnée. Bien
   
   
3. Snake Dog India Pale Ale - Flying Dog Brewery
   Houblons: Warrior, Colombus, Golding
   Alcool: 5.8% - Indice amertume IBU: env. 60
   1er nez de clou de girofle, pétrole avec évolution sur des notes de rose et de muscat. Une bouche construite sur l'amertume (trame), un peu monothématique. Moyen
   
   
4. Big Swell India Pale Ale - Maui Brewing Company
   Houblons: Galena, Crystal, Centennial, Colombus, Amarillo
   Alcool: 6.2% - Indice amertume IBU: 50
   Un nez mystérieux qui nous porte dans l'univers du pétrolé, du fumé avec des notes de terre. Une bouche ample avec une su)perbe amertume qui passe bien mieux que dans la bière précédente. Finale sur l'orange amère. Bien
   
   
5. India Pale Ale - Odell Brewing Company
   Houblons: Amarillo, Centennial, Colombus, Horizon, U.S. Perle, Simcoe
   Alcool: 7.0% - Indice amertume IBU: 60
   Nez fruité d'intensité croissante. Evolution sur le fruit exotique (mangue). En bouche, forte mousse et large salivation (fort niveau d'acidité). Le fruit masque l'amer. Moyen+
   
   
6. India Pale Ale - Caldera Ashland, Oregon
   Bière surprise à la composition inconnue. Nez étonnant de chocolat et de marc de café. Une bouche très amer. Moyen

La recherche de la "transparence"

Ce que je trouve fascinant dans la dégustation de vins, c'est cette invitation personnelle à une quête réellement infinie qui s'offre à celui ou celle qui sait prendre le temps de la poursuivre jour après jour...

Mes premiers "pas" en dégustation ont été marqués, comme beaucoup sans doute, par des vins explosifs, démonstratifs (du fruité à gogo!), généreux, riches (équilibre haut entre tannins, alcool et concentration), ainsi que par la douceur et le moelleux de vins blancs faciles. Je pense à certains Faugères en macération carbonique, à certains Gewurztraminer à "l'eau de rose", à certains Coteaux du Languedoc, à certains Amarone et certains Châteauneuf du Pape. En somme, des vins qui jouent sur la première impression, qui en imposent mais qui se révèlent être de faux-séducteurs. Ce sont ces mêmes vins qui à notre plus grand étonnement (caché) s'oublient vite et qui comme par hasard sont rarement vidés à la fin du repas.

Ma curiosité m'a ensuite poussé vers des vins d'une plus grande digestibilité, d'une plus grande pureté dans l'expression de leur fruit et/ou de leur terroir, cassant surtout avec la monotonie des vins monolithiques. Des vins francs, cristallins parfois mystérieux, jouant plus la carte de la finesse que de la séduction et de la puissance. Des vins que l'on peut facilement passer à côté si on cherche des "Watt" ou si on ne leur laisse pas le temps de s'exprimer. Je pense aux vins du domaine Julien Meyer à Nothalten, à ceux du domaine Bott-Geyl à Beblenheim, aux Crozes d'Alain Graillot, aux Marsannay du domaine Bart, aux Givry de chez F. Lumpp, au château Smith Haut Lafitte blanc...

Aujourd'hui le voyage se poursuit vers des contrées toujours plus mystérieuses. Dans le grand monde des vins de terroir, je suis à la quête de vins toujours moins ostentatoires, au plus proche de leur origine et des hommes et des femmes qui l'ont vu naître. Quand l'extrême finesse s'allie avec complexité et profondeur, quand on retire le fard et que l'on contemple la trame essentielle, on rejoint des sommets de plaisir.

"La quête ultime est la transparence, cette dimension à la fois aérienne et ciselée"
(Denis Saverot dans "In vino satanas!" - Edition Albin Michel)

Dans des vins de transparence, le frisson s'articule entre un bouquet des plus subtiles et des plus complexes, et un divin toucher de bouche qui transcende le velouté et le soyeux par une mise en abyme troublante des vibrations du terroir. En somme, le but de cette quête ne serait-elle pas de

"N'obtenir que l'expression de transparence des terroirs"
(Aubert de Villaine)

On comprend que dans ces vins:

"Le silence est aussi important que la note (...) ils jouent avec la lumière sans jamais la tuer"

(Roberto Petronio - RVF - mai 2008)

On comprend aussi que de moins en moins comptent les appellations, les étiquettes et autres guides prophétiques. Pour certains d'entre eux, on n'en entendra parler que par le bouche à oreille. C'est une quête personnelle, la recherche d'un chemin non rectiligne, fait d'embûches, de (bonnes) surprises, de rencontres, de diversité. Je pense aux Gevrey de Lucien Boillot, au Richebourg d'A.F. Gros, aux grands Chardonnay d'Anne-Claude Leflaive et à des mythes "aériens" que je n'ai pas encore eu la joie de croiser comme les Chambolle de J.F. Mugnier, les vins de la DRC, du domaine Leroy...

Bien loin des temps hygiénistes et moralisateurs qui courent, c'est lors de ces moments authentiques que l'on rapproche au plus près de la dimension réellement hédoniste et divine de ce merveilleux nectar, à condition bien sûr de... célébrer et partager ces rencontres en digne compagnie.

In vino satanas!

Que ça fait du bien de lire un livre qui va à l'encontre de la pensée hygiéniste et moralisatrice dominante actuellement en France dans le monde du vin.

Je vous invite à lire l'ouvrage de Denis Savérot et Benoist Simmat "In Vino Satanas!" (Edition Albin Michel - 16€ TTC).

Ce livre nous fait déambuler gaiment dans les coulisses du monde du vin en distillant quelques vérités sur notamment les conflits d'intérêts entre les organismes de statistique sur le vin en France et les organismes qui luttent contre l'alcoolisme.

Outre le démontage classique du chiffre de 50 litres de vin consommé par an et par français (ce chiffre ne comprenant pas tous les touristes qui consomment du vin sur notre territoire chaque année ou même le commerce trans-frontalier), on apprend également que les statistiques des accidentés de la route pour cause d'alcool pourraient être aussi sciemment manipulées (un accident de la route impliquant un véhicule avec un passager en état d'ébriété, deux passagers et le conducteur sobres comptera pour 4 victimes de la route pour cause d'alcool au volant!).

Mais outre une critique documentée des pratiques actuelles de destabilisation d'une culture millénaire, Denis Saverot nous offre une très belle ode hédoniste des plaisirs de la dive bouteille. Et c'est là le plus important. On retrouvera un certain réconfort de voir que nous sommes potentiellement très nombreux à partager et défendre la culture du vin authentique et partagé en bonne compagnie.

Cèpes, cèpes, cèpes quand tu nous prends....

Profitez de l'automne, les cèpes sont sortis en Alsace !

Après un premier mariage très heureux il y a quelques jours entre le roi de la forêt et un Pinot Gris Zellberg 2004 d'André Ostertag (tout l'univers mystérieux du PG avec ses fruits secs, ses notes d'automne sur une bouche pleine et très longue), puis l'autre soir avec un Smith Haut Laffite Blanc 2004 (quelle minéralité et maîtrise de l'élevage en fût, offrant en bouche un gras superbe et une longueur renversante), ce soir on a remis ça avec un ...

Crozes Hermitage 2005 de chez Alain Graillot accompagné par des tagliatelle aux cèpes, persil, peperoncino.

Un 100% syrah qui violette et poivre à souhait au nez et qui offre une bouche pleine, puissante, concentrée, des tanins serrés. A mon avis, un vin à garder quelques années, histoire d'assagir sa fougue et gagner en harmonie (l'alcool est un peu dominant en ce moment et le vin ne se montre pas sous sa digestibilité habituelle).

Quel bonheur de cuisiner le fruit de sa propre cueillette. Et rien de tel que de manger des produits de saison et savoir attendre une année entière pour les retrouver....