Péripéties viniques d'un amateur basé en Alsace fou de vins de terroir "vibratoires" et de vins au fruit éclatant de naturel...
lundi, octobre 16, 2006
Les vendanges se terminent...
Demain, c'est la fin des vendanges avec la Vérité de Sylvaner et l'Auxerrois / Pinot Blanc botrytisés. 3 semaines de dur labeur vont donc se boucler et le tout sous le soleil!
Pour ma part, ce sera depuis ma fenêtre que je vais assister à ces dernières opérations. Ayant attrapé un bon rhume, je suis sous anti-biotique!
Au programme cette semaine: filtrations des moûts et suivi des fermentations. Un échantillon du moût de Pinot Noir sera envoyé au labo pour analyse et déterminer à quel stade est la fermentation malo-lactique.
Je devrais etre rétabli en fin de semaine pour aider à tout nettoyer et ranger les instruments de torture (le pressoir pneumatique, les cuves...).
vendredi, octobre 13, 2006
Fête des Vendanges
jeudi, octobre 12, 2006
Sylvaner & Riesling Bruderbach Clos des Frères
Au programme:
- matin: Sylvaner de Westhoffen - 11 bottiches (11 hl). Etat sanitaire moyen. Important jus de goutte. 12.5% potentiel. Pressurage de 4h
- Restant de la journée: Riesling Bruderbach Clos des Frères - 17 bottiches (17 hl). Bon état sanitaire. 12.6% potentiel. Long pressurage de 6h et le pressoir sera vidé demain matin
L'inspecteur de l'INAO est repassé ce matin mesuré les degrés potentiels des Grand Cru Altenberg de Bergbieten après pressurage:
- Riesling SGN: 18.2% Un record pour le domaine. Ce sera un vin exceptionnel car l'acidité est là, garant de son équilibre gustatif
- Gewurztraminer VT: 16.8% Très beau résultat
Le gros des vendanges sera terminé demain avec le restant du Riesling Bruderbach Clos des Frères et le Riesling Bruderbach Clos Marienberg. Il ne restera pour la semaine prochaine que la Vérité de Sylvaner et une dernière parcelle de Pinot Gris. Les vendanges touchent enfin à leur fin!
Demain je vais représenter le domaine à la Fête du Vin Nouveau, place Gutenberg à Strasbourg. Reportage complet à suivre...
mercredi, octobre 11, 2006
Grand Cru Altenberg
Les raisins tous atteints d'une très beau botrytis cinerea (pourriture noble) ont donné de très beaux résultats:
- Gewurztraminer: 10 bottiches (environ 10hl); degré potentiel 16.4%. Parfait pour une VT (Vendange Tardive). Pressurage de 5h
- Riesling: 15 bottiches (15 hl) à 16.4% permettant de le vinifier en SGN (Selection de Grains Nobles). Le rendement au final oscillera autour de 20 à 25 hl/ha
(riesling atteint de pourriture noble)
Le Riesling sera pressuré pendant 6h pour extraire avec finesse toute la complexité du botrytis. On notera qu'aucun jus de goutte ne sortait du pressoir à son remplissage.
De très bons résultats qui feront oublier la difficulté des vendanges (50% du Riesling a du être vendangé par terre!).
mardi, octobre 10, 2006
Auxerrois
(Riesling Marienberg)
(riesling)
Demain on part à l'assaut du Riesling Altenberg de Bergbieten. On va devoir vendanger courbé en deux car près de 50% des raisins sont par terre!lundi, octobre 09, 2006
Gewurztraminer de Westhoffen
Superbe journée ensoleillée, très fraiche le matin (5°C) mais qui atteint les 22°C dans l'après-midi. Un plaisir de vendanger dans ces conditions! La journée a été dédiée au Gewurztraminer de Westhoffen. 2 pressoirs ont été fait: l'un avec 11 bottiches et l'autre la nuit avec 16 bottiches). Le 1er pressoir a duré 4h30 en 4 paliers et le second durera 6h30 et sera vidé demain matin à 7h (yoohoo!!). Les deux lots titraient aux alentours de 14% potentiel, ce qui est parfait pour ce cépage. On s'attend à environ à 30hl de moût.
L'état sanitaire était en général bon avec beaucoup de pourriture noble. Du coup, le jus de goutte n'a pas été séparé du jus de presse (après dégustation du jus de goutte qui ne montrait aucun défaut olfactif et gustatif).
(gewurztraminer)
La pause déjeuner fut des plus agréables:
(déjeuner au soleil de retour à Westhoffen)
Demain sera une journée plus difficle avec beaucoup de tri en perspective. Ce sera le tour du Pinot Blanc et Auxerrois.
samedi, octobre 07, 2006
Pinot Gris Bruderbach
Aujourd'hui on a vendangé tous les Pinot Gris du domaine: (Cormier), (Engelberg) Bruderbach, Marienberg et Westhoffen. Soit un total de 41hl (36 bottiches). Il est à noter que le Pinot Gris se tasse bien dans les bottiches, augmentant ainsi leur capacité. Il s'en est suivi deux pressurages classiques avec séparation des jus de goutte (environ 1/3 du volume, taux elevé en raison de la finesse des peaux du Pinot Gris). Alcool potentiel 13%
(pinot gris)
La journée avait débuté à 7h30 par le Pinot Noir: décuvage avec des seaux des 3 cuves pour remplir le pressoir! Pressurage court (1h) à max 1 bar. Le PN a fini sa fermentation alcoolique.
La cuverie commence à se remplir: Pinot Noir, Riesling Sussenberg, Pinot Gris Engelberg, Muscat, Pinot Gris Cormier, Riesling Muschelkalk, Gewurztraminer Cormier, Pinot Gris Marienberg / Bruderbach et Westhoffen.
vendredi, octobre 06, 2006
Gewurztraminer Cormier
Vendanges du Gewurztraminer Cormier: 15 bottiches (14 hl) pressés de suite comme d'habitude. Et aussi des bottiches de Gewurztraminer pour la coop'. En sortie de pressoir, le moût titre 13.2%
En test de dégustation le collage d'hier n'a pas fait d'effets remarquables: il a juste mis le jus de goutte au même niveau qualitatif du jus de presse après débourbage (niveau gustatif par rapport au goût de moisi). Il a été donc décidé de coller seulement les jus de goutte (par ex ce Gewurztraminer).
On a également (sans moi) débourber le Pinot Gris Cormier de la veille. En effet, j'ai quitté plus tôt pour une nouvelle dégustation mythique chez Vins et Teroirs (Jean-Luc Lanoix) à Haguenau: Domaine Leflaive!!
Demain on décuve le Pinot Noir! Yoohoo!
jeudi, octobre 05, 2006
Pinot Gris Cormier
La journée a traditionnellement débuté par le pigeage des cuves du Pinot Noir. Demain il ne sera plus pigé qu'uen fois et il sera retirer de ses cuves de macération samedi matin. En effet, les fermentations alcooliques sont quasi finies (densité autour de 995!) et le chapeau de marc ne remonte que très peu (plus de dégagement de CO2). En outre, les odeurs de H2S (oeuf pourri), résultant d'une transformation des acides aminés du moût suite à une fermentation et une montée en température rapides (au-dessus de 30°C), ont disparu.
Sous une belle journée ensoleillée et fraiche, une équipe élargie de vendangeurs a répondu présent (soit 15 personnes). Du coup, 36 bottiches (35 hl) ont été rapidement récolté sur la parcelle de 0.8ha (environ 45 hl/ha). Rendement faible en raison du mauvais état sanitaire des raisins (pourriture acide, pourriture blanche et pourriture grise). Un tri sévère a été opéré sur pied, laissant un bon 40% par terre!
Le Pinot Gris Cormier a été pressuré en trois pressurages distincts et courts (pour éviter toute macération et contaminer le moût avec des mauvais goûts). 4 paliers de pression: 0.2 bar / 60 min; 0.4 bar / 60 min; 0.6 bar / 30 min et 1.4 bar / 30 min avec des maintiens de pression de 600s = 10 min soit une durée totale de 200 min = 3h20. Le nombre de rebèchages oscille donc entre 2 (palier de 30 min) à 4 (palier de 60 min). Il est intéressant de noter que la valeur par défaut pour le maintien de pression est de 60s, soit dix fois moins et augmentant donc considérablement le nombre de rebèchages et donc de triturations!
Autres pratiques de la journée:
* Collage du Pinot Gris Cormier (seulement sur une cuve rassemblement les trois jus de goutte). Collage avec une solution de bentonite et caséine dosée à 40 g/hl et incorporée progressivement avec une vanne spéciale:
(collage du Pinot Gris Cormier)
N.B. C'est la 1ère fois qu'un collage est effectué au domaine. C'est donc trèsz exceptionnel et utilisé seulement sur la cuve des jus de goutte pour palier le goût de moisi détecté en dégustation sur cuves.
(détail dispositif de collage)
* Ensemencement de la cuve de Pinot Gris Engelberg: par ajout de 10L de moût en fermentation du Muscat "Les Marnes Vertes". L'idée est de s'assûrer un départ rapide en fermentation pour protéger au maximum le moût de défauts olfactifs et gustatifs (un moût qui ne fermente pas est plus fragile).
* Dégustations bien méritées de Vérité de Sylvaner Barrique 2003 (raisins passérillées) et de Racine de Sylvaner - La Reine des Glaces 1998 (raisins botrytisés et cueillis par -9°C en novembre). J'ai beaucoup apprécié la gras du premier et le côté miel / cire d'abeille allié à une divine fraicheur du second. Les 120 g/l de sucres résiduels sur la Racine passent inaperçus!
mercredi, octobre 04, 2006
Muscat "Les Marnes Vertes" (suite et fin)
Donc courtes vendanges cet après-midi de 2h pour 6 bottiches (5 hl) de Muscat Ottonel pour le Muscat "Les Marnes Vertes". Soit un total de 18 + 6 = 24 bottiches (environ 22hl).
(Muscat Ottonel)
(vue de la parcelle "Les Marnes Vertes" en terrasse)
Le Muscat a été pressuré immédiatement avec séparation du jus de goutte (déversé dans le bac à bourbes pour décantation). Programme de pressurage: 4 paliers (0.2; 0.4; 1 et 1.4 bar) avec 2 rebèchages par palier. Durée 5h. J'ai noté que le jus de goutte était bien sombre et de degré potentiel faible (autour de 11%) dû à un effet de dilution avec des grappes encore humides. Le jus de presse était lui beaucoup plus clair et de degré potentiel dépassant les 12%.
Demain, très grosse journée en perspective: 17 vendangeurs au programme pour la récolte du Pinot Gris Cormier. On prévoit de faire 3 X 18 = 54 bottiches soit plus de 50hl. 3 pressurages sont prévus: 11h; 15h et 20h avec vidange du pressoir à 2h du mat! En plus, la journée commencera traditionnellement à 7h45 par le pigeage des 3 cuves de Pinot Noir (qui ont quasi fini leur fermentation alcoolique car le marc ne remonte presque plus)... Autant dire que je vais essayer d'emmagasiner des forces et du sommeil pour demain!
(outil de tous les supplices: le sécateur!)
mardi, octobre 03, 2006
Débourbage du Riesling Muschelkalk
(1ère étape: prélèvement du moût par la valve haute avec lampe torche pour s'assurer de la clarté du jus sortant par le tuyau)
(détail des bourbes du Riesling Muschelkalk: on distingue bien la partie verte en bordure à ne pas prélever car fortement végétale et astringente)
Au final, les bourbes de toutes les cuves sont envoyées dans un tank à lait, cuve maintenu à 2°C (le froid permet d'empêcher tout départ en fermentation et une séparation du dernier jus clair à tirer des bourbes):
(cuve à bourbes: on constate le peu de bourbes présentes!)
Pour une cuve de 20hl, on a prélevé environ 30L de bourbes soit 1.5%. Une belle performance au regard de l'état sanitaire des raisins.
Il pleut, il mouille, c'est la fête à la ...
On espère que le temps va vite s'améliorer car l'état sanitaire des raisins commencent à être inquiétant. La décision (provisoire?) a été prise de vendanger tout le Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten en Vendanges Tardives (VT) car les prélèvements de la veille ont déjà montré un degré potentiel de 13.88%, chifrre trop élevé pour en faire un vin sec équilibré.
(gros plan sur une rafle après pressurage du Riesling Muschelkalk)
On voit nettement que les rafles sont intactes avec pédoncule et pédicelle! La rafle est identique à celle d'une rafle avec baies avant pressurage. Signe que le pressurage est vraiment bien maitrisé.
La dégustation du moût à la sortie du pressoir ne révélait aucun arôme de pourriture. Très bon signe pour le devenir de ce vin né dans des conditions difficiles...
lundi, octobre 02, 2006
Pigeage et Riesling Muschelkalk (suite et fin)
Les cuves de Pinot Noir sont parties en fermentation. En effet, plus de moucherons qui rodent au-dessus des cuves (ils seraient asphyxier par les dégagements de CO2). De plus, les températures montent en flèche. Déjà 27°C le soir! On a enlevé les baches pour essayer d'abaisser la température.
La matinée a été consacrée aux vendanges du restant du Riesling Muschelkalk: 18 bottiches (environ 17hl) en 4h. Il a été immédiatement pressuré suivant le mode opératoire classique:
Il va subir un pressurage classique de 4h avec 4 paliers de pression et 2 rebèchages par palier: 0.2, 0.4, 0.6 et 1.4 bar. L'état sanitaire était un peu difficile et les degrés plutôt moyen (11.4% potentiel). En tout cas, le débourbage de la première cuve de ce même cépage s'est très bien passé avec moins de 1% de bourbes!
Pendant que le pressoir tourne à plein régime, nous sommes allés vendanger du Pinot Blanc et Auxerrois pour la cave coop' dans des conditions difficiles, en atteste cette photo:
En fin de journée nous sommes allés faire des prélèvements de maturité sur le Grand Cru du domaine (GC Altenberg de Berbieten) et les choses s'annoncent très bien: Riesling et Gewurztraminer autour de 13% potentiel dans un très bon état sanitaire (une vraie prouesse vues conditions météo désastreuses!). On devrait vendanger le Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten demain si la météo le permet..
Cette année s'annonce assez atypique avec des Rieslings vendangés avant le Muscat et le Gewurztraminer! Comme quoi il faut savoir s'adapter à une météo changeante et optimiser au coup par coup.